PROLOGUE
1. HYGIÈNE
- Quelques principes fondamentaux
- Procédures générales
- Hygiène des lieux et des équipements
- Produits d’hygiène
- Exemples d’équipements de nettoyage
2. MAÎTRISE DE L'OXYGÈNE DISSOUS
- Principes généraux
- Inertage à l’aide de gaz œnologiques
3. AVANT LA RÉCOLTRE
4. RÉCEPTION DE LA VENDANGE
- Tri
- raflage/égrappage
5. PRESSURAGE
6. SULFITAGE
- Propriétés du SO2 dans les vins
- États du SO2 dans les vins
- Formes de SO2et leur utilisation
- Raisonner l’apport de SO2
- Sulfitages importants
- Quelques risques liés à des sulfitages insuffisants
- Conseils pratiques pour réaliser un bon sulfitage
- Conseils généraux pour diminuer les apports de SO2 dans les vins
7. DÉBOURBAGE
8. SOUTIRAGE
- Préparation de la ligne de soutirage
- Lors du soutirage
- Outils adéquats pour réaliser des soutirages précis
9. FERMENTATION ALCOOLIQUE
10. MACÉRATION, EXTRACTION ET ÉCOULAGE (VINS ROUGES)
- Techniques d’extraction
- Écoulage et décuvage
11. FERMENTATION MALOLACTIQUE
- Risques liés à une FML non maîtrisée
- Outils de maîtrise de la FML
12. ÉLEVAGE
13. CAS PARTICULIER DE L'ÉLEVAGE EN FÛT
- Hygiène et entretien des barriques
- Entonnage ou remplissage des barriques
- Soutirage des barriques
- Organisation du chai à barriques et suivi des vins
- Bâtonnage
14. COLLAGE
- Conseils pratiques pour réaliser un bon collage
15. STABILISATION DES VINS
- Stabilisation protéique
- Stabilisation tartrique
- Stabilisation microbiologique
16. FILTRATION
- Filtration avec un filtre à plaques
- Filtration avec un filtre à cartouches
17. MISE EN BOUTEILLE
ÉPILOGUE
BIBLIOGRAPHIE
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1. Caractéristiques générales des principaux produits de détartrage et de détergence utilisés en vinification
Tableau 2. Caractéristiques générales des principaux produits de désinfection utilisés en vinification
Tableau 3. Plan d’hygiène vinicole
Tableau 4. Avantages et inconvénients de deux grands types de pressoirs
Tableau 5. Les différentes formes de sulfites utilisées en œnologie
Tableau 6. Variation de l’apport des sulfites sur vendanges en fonction de certains paramètres
Tableau 7. Contraintes technologiques comparées entre levures sèches actives (LSA) et levures indigène
Tableau 8. Avantages et inconvénients de quelques inhibiteurs de cristallisation du bitartrate de potassium dans les vins
Tableau 9. Les étapes avant la mise en bouteille
LISTE DES FIGURES
Figure 1. Nettoyeur à haute pression
Figure 2. Raclette « squeegee » pour le nettoyage des sols et des fonds de cuve
Figure 3. Canon pour le nettoyage des cuves
Figure 4. Pommeau ou boule d’aspersion pour le nettoyage des cuves
Figure 5. Balai à poils doux de qualité alimentaire pour le nettoyage des cuves et du matériel vinaire
Figure 6. Boules de mousse pour le nettoyage intérieur des boyaux
Figure 7. Déroulement général d’un cycle de pressurage
Figure 8. Palme pour brasser et homogénéiser les petits volumes
Figure 9. Raccord de collage
Figure 10. Outil « maison » pour un sulfitage homogène
Figure 11. Ligne de soutirage/pompage
Figure 12. Coude de soutirage pour cuve
Figure 13. Coude de soutirage pour barrique
Figure 14. Remontage sans aération
Figure 15. Remontage avec aération
Figure 16. Pigeage
Figure 17. Pigeur
Figure 18. Tube de soutirage ajouré « maison »
Figure 19. Tube de soutirage
Figure 20. Exemple de canne de nettoyage pour barrique
Figure 21. Le méchage des barriques
Figure 22. Canne de soutirage pour barrique
Figure 23. Disposition des barriques en « maille perdue »
Figure 24. Cannes de bâtonnage
Figure 25. Procédé « maison » de bâtonnage des barriques
Figure 26. Filtre à plaques 20 cm x 20 cm
Figure 27. Filtre à plaques 40 cm x 40 cm
Figure 28. Filtre à cartouches
RÉDACTION
Jérémie d’Hauteville, agronome-oenologue, OEnoQuébec/OEnoScience
RÉVISION
Richard Bastien, oenologue, OEnoQuébec/OEnoScience
Matthieu Beauchemin, vigneron, Domaine du Nival
Catherine Blancher-Gélinas, conseillère en transformation alimentaire, MAPAQ
Barbara Jiménez Herrero, oenologue, BJH OEnologie Conseil lnc.
Louis Thomas, vigneron, Domaine du Fleuve
COORDINATION
Gildas-Espoir Mukebukano, agronome, chargé de projets, CRAAQ
Marie-Pier Méthot-Langlois, B. Sc. agroéconomie, chargée de projets, CRAAQ
ÉDITION
Barbara Vogt, chargée de projets aux publications, CRAAQ
Danielle Jacques, M. Sc., chargée de projets aux publications, CRAAQ
CONCEPTION GRAPHIQUE ET MISE EN PAGE
Nathalie Nadeau, graphiste, CRAAQ
CRÉDITS PHOTOS
Richard Bastien (OEnoQuebec/OEnoScience), Matthieu Beauchemin (Domaine du Nival), Jacques Blouin
(Saint-Pierre Le Vignoble), Sébastien Daoust (Les Vignes des Bacchantes), Jérémie d’Hauteville (OEnoQuebec/
OEnoScience), Domaine Vinéterra, Elnova, Violaine Gaudreau (Domaine du Fleuve), Serge Primi
(Vignoble Côte de Vaudreuil), R&J OEnology
Page couverture : Sébastien Daoust, Les Vignes des Bacchantes
Ce projet est financé par l'entremise du Programme Innov'Action agroalimentaire, en vertu du Partenariat canadien pour l’agriculture, entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.