INTRODUCTION
CHAPITRE 1. QUALITÉ DANS L'INDUSTRIE ALIMENTAIRE
1.1. INTRODUCTION
1.2. QUALITÉS DES ALIMENTS
1.2.1 QUALITÉS LIÉES AU PRODUIT LUI-MÊME
1.2.2. QUALITÉS SPÉCIFIQUES
CHAPITRE 2. QUALITÉ COMMERCIALE DU SIROP D’ÉRABLE
2.1. INTRODUCTION
2.2. RÈGLEMENTS, NORMES ET CONVENTION RÉGISSANT L’ACÉRICULTURE
2.2.1. RÈGLEMENTS ET NORMES S’APPLIQUANT AU SIROP VENDU EN PETITS CONTENANTS
2.2.2. RÈGLEMENTS ET CONVENTION S’APPLIQUANT AU SIROP VENDU EN VRAC
2.3. MODALITÉS DE VÉRIFICATION DE LA QUALITÉ ET DE CLASSEMENT DU SIROP D’ÉRABLE
2.3.1. PRODUCTION AVEC CONTINGENT
2.3.2. PRODUCTION SANS CONTINGENT
2.3.3. INNOCUITÉ
2.3.4. AUTHENTICITÉ, INTÉGRITÉ ET PURETÉ
2.3.5 ADULTÉRATION DES PRODUITS D’ÉRABLE
2.3.6 ÉVALUATION DE LA QUALITÉ COMMERCIALE
2.4. PROCESSUS DE VÉRIFICATION DE LA QUALITÉ DU SIROP D’ÉRABLE
2.4.1 PETITS CONTENANTS
2.4.2 VRAC
2.5. ENJEUX ACTUELS DE QUALITÉ EN ACÉRICULTURE
2.5.1 PETITS CONTENANTS
2.5.2 VRAC
CHAPITRE 3. BONNES PRATIQUES DE FABRICATION
3.1. INTRODUCTION
3.2. PRINCIPALES CATÉGORIES DE RISQUES
3.3. ENVIRONNEMENT
3.3.1. EXTÉRIEUR DES BÂTIMENTS
3.3.2. INTÉRIEUR DES BÂTIMENTS
3.3.3. TRANSPORT
3.4. OPÉRATIONS
3.4.1. PRODUITS CHIMIQUES
3.4.2. ÉQUIPEMENT ET USTENSILES
3.4.3. PERSONNEL ET VISITEURS
3.4.4. NETTOYAGE ET ASSAINISSEMENT
3.4.5. LUTTE CONTRE LA VERMINE
3.4.6 PROCÉDURE DE RAPPEL ET TRAÇABILITÉ
3.5. PRINCIPAUX CONTAMINANTS DU SIROP D’ÉRABLE
3.5.1. PLOMB
3.5.2. CHLORATES ET PERCHLORATES
3.5.3. ALLERGÈNES ALIMENTAIRES
3.5.4. FORMALDÉHYDE
CHAPITRE 4. FONDEMENTS SCIENTIFIQUES
4.1. SÈVE D’ÉRABLE
4.1.1. COMPOSITION DE LA SÈVE
4.1.2. VARIATIONS PENDANT LA SAISON
4.1.3. NOTIONS DE MICROBIOLOGIE
4.1.4. MODIFICATIONS CAUSÉES PAR LES MICROORGANISMES
4.1.5. CONTRÔLE DE LA CONTAMINATION MICROBIOLOGIQUE DE LA SÈVE
4.1.6. CONTRÔLE DE LA CONTAMINATION CHIMIQUE DE LA SÈVE
4.2. CONCENTRÉ DE SÈVE D’ÉRABLE
4.2.1 PRINCIPES DES PROCÉDÉS MEMBRANAIRES
4.2.2 APPLICATIONS
4.2.3 CONTAMINATION ET INTÉGRITÉ DU CONCENTRÉ DE SÈVE
4.2.4 CAS DES CONCENTRÉS À HAUT BRIX
4.3. SIROP D’ÉRABLE
4.3.1 PROCÉDÉ D’ÉVAPORATION
4.3.2 DÉVELOPPEMENT DE LA COULEUR ET DE LA SAVEUR DANS L’ÉVAPORATEUR
4.3.3 MOUSSAGE DANS LES CASSEROLES
4.3.4 FORMATION DE LA PIERRE DE SUCRE ET DE LA RÂCHE
4.3.5 TECHNOLOGIES PARTICULIÈRES
4.3.6 ORIGINE DES NON-CONFORMITÉS ORGANOLEPTIQUES
4.3.7 CAS PARTICULIER DU GOÛT DE BOURGEON
4.3.8 MISE EN CONTENANT ET ENTREPOSAGE
CHAPITRE 5. CONTRÔLE DU PROCÉDÉ
5.1. INTRODUCTION
5.2. GÉNÉRALITÉS
5.3. FORÊT
5.3.1. GESTION FORESTIÈRE
5.3.2. ENTAILLAGE
5.4. SÈVE D’ÉRABLE
5.4.1. RÉCOLTE DE LA SÈVE D’ÉRABLE
5.4.2. FILTRATION DE LA SÈVE D’ÉRABLE
5.4.3. TRANSPORT ET ENTREPOSAGE DE LA SÈVE D’ÉRABLE
5.5. CONCENTRÉ DE SÈVE D’ÉRABLE
5.5.1. CONCENTRATION MEMBRANAIRE DE LA SÈVE D’ÉRABLE
5.5.2. ENTREPOSAGE DU CONCENTRÉ DE SÈVE ET DU FILTRAT
5.6. SIROP D’ÉRABLE
5.6.1. PRÉCHAUFFAGE DE LA SÈVE D’ÉRABLE
5.6.2. ÉVAPORATION DE LA SÈVE D’ÉRABLE ET FABRICATION DU SIROP D’ÉRABLE
5.6.3. CONTRÔLE DU MOUSSAGE PENDANT LA FABRICATION DU SIROP D’ÉRABLE
5.6.4. FILTRATION DU SIROP D’ÉRABLE
5.6.5. AJUSTEMENT FINAL DU SIROP D’ÉRABLE
5.6.6. MISE EN CONTENANT DU SIROP D’ÉRABLE
5.6.7. ENTREPOSAGE DU SIROP D’ÉRABLE
5.7. TRAÇABILITÉ ET TENUE DE REGISTRES
5.7.1. TENIR UN REGISTRE
5.7.2. PRENDRE DES ÉCHANTILLONS DU LOT
5.8. NON-CONFORMITÉS ORGANOLEPTIQUES DU SIROP D’ÉRABLE
5.8.1. NON-CONFORMITÉS D’ORIGINE NATURELLE DIFFICILEMENT CONTRÔLABLES
5.8.2. NON-CONFORMITÉS D’ORIGINE NATURELLE CONTRÔLABLES
5.8.3. NON-CONFORMITÉS D’ORIGINE ÉTRANGÈRE ÉVITABLES
CHAPITRE 6. MÉTHODES UTILISÉES POUR LE CONTRÔLE DE LA QUALITÉ
6.1. INTRODUCTION
6.2. ÉCHANTILLONNAGE ET CONSERVATION DES ÉCHANTILLONS
6.3. LIEN ENTRE LA MESURE ET L’INFORMATION RECHERCHÉE
6.4. INSTRUMENTS : CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES
6.4.1. PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT
6.4.2. CONCEPTION
6.4.3. LECTURE
6.4.4. SPÉCIFICATIONS DES INSTRUMENTS
6.4.5. MANIPULATION ET ENTRETIEN
6.4.6. MESURE ET ÉTALONNAGE
6.5. MESURES EN COURS DE PROCÉDÉ
6.5.1. TEMPÉRATURE
6.5.2. ACIDITÉ
6.5.3. TENEUR EN MINÉRAUX
6.5.4. CONCENTRATION EN SUCRES
6.6. MESURES SUR LE PRODUIT FINI
6.6.1. COULEUR
6.6.2. LIMPIDITÉ
6.6.3. QUALITÉ ORGANOLEPTIQUE ET VISCOSITÉ
6.7. MESURES COMPLÉMENTAIRES
6.7.1. SUCRES RÉDUCTEURS
6.7.2. POPULATION MICROBIENNE
6.7.3. SAVEURS ATYPIQUES
6.7.4. TURBIDITÉ
CHAPITRE 7. STRATÉGIES DE MISE EN MARCHÉ
7.1. INTRODUCTION
7.2. VALEUR NUTRITIVE ET PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES
7.2.1. FICHE INDUSTRIELLE DU SIROP D’ÉRABLE
7.2.2. VALEUR NUTRITIVE ET ALLÉGATIONS NUTRITIONNELLES
7.2.3. PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES
7.3. PROPRIÉTÉS SENSORIELLES
7.3.1. ROUE DES FLAVEURS DE L’ÉRABLE
7.3.2. TECHNIQUE DE DÉGUSTATION
7.3.3. ATTENTES ET PRÉFÉRENCES DES CONSOMMATEURS
7.4. CERTIFICATIONS
7.4.1. CERTIFICATION BIOLOGIQUE
7.4.2. CERTIFICATION CARBONEUTRE
7.4.3. CERTIFICATION KASHER
7.5. PRODUITS DE L’ÉRABLE ET AUTRES
7.5.1. SÈVE D’ÉRABLE
7.5.2. PRODUITS DE L’ÉRABLE
7.5.3. PRODUITS FERMENTÉS
7.5.4. INGRÉDIENTS
RÉFÉRENCES
ÉQUIPE DE RÉALISATION DE LA 2E ÉDITION
DIRECTION DU PROJET
Nathalie Martin, Ph. D., Centre ACER
RÉDACTION
Mélissa Cournoyer, Centre ACER
Laurence Lamboley, Ph. D., chargée de projet, Centre ACER
Nathalie Martin, Ph. D., Centre ACER
COLLABORATION
Jack Bauer, Ph. D., Centre ACER
Maxime Cadotte, ing., M. Sc. A., Centre ACER
Stéphane Corriveau, Centre ACER
Jessica Houde, ing., Centre ACER
Luc Lagacé, Ph. D., Centre ACER
Martin Pelletier, ing.f., Centre ACER
Mustapha Sadiki, Ph. D., Centre ACER
Pauline Vrain, Centre ACER
RÉVISION SCIENTIFIQUE
Jack Bauer, Ph. D., Centre ACER
Marie Filteau, Ph. D., prof. agrégée, Département des sciences des aliments, Université Laval
Luc Lagacé, Ph. D., Centre ACER
RÉVISION TECHNIQUE
Joël Boutin, tech. agric., Club d’encadrement technique acéricole des Appalaches
Philippe Breton, Les équipements Lapierre
Virginie Deshaies-Morin, B. Sc., agr., Citadelle, coopérative de producteurs de sirop d'érable
Christine Jean, Conseil de la transformation alimentaire du Québec
Fabien Jouve, ECOCERT
David Lapointe, ing.f., géog., M.ATDR, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ)
Marjolaine Mondon, agr., Conseil des appellations réservées et des termes valorisants.
Élodie Nadeau, Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ)
Andréanne Ouellet, agr., Club d’encadrement technique en acériculture de l’Est
Vincent Poisson, ing.f., Club acéricole du sud du Québec
Éric Roy, tech. agric., MAPAQ
Gabriel Weiss, agr., CCS Env., MAPAQ
COORDINATION, ÉDITION ET MISE EN PAGE
Jacques Leblanc, chargé de projets, Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ)
Lyne Lauzon, chargée de projets aux publications, CRAAQ
Véronique Michaud, graphiste, CRAAQ
FIGURES
Sauf mention contraire, les figures sont du Centre ACER
Autres figures : Centre ACER et Agriculture et Agroalimentaire Canada, Marie Filteau, PPAQ
PHOTOS
Sauf mention contraire, les photos sont du Centre ACER
Couvert 1 : PPAQ
Autres photos : ACER Division Inspection inc., Anne Boutin, Joël Boutin, MAPAQ, Stéphane Verville
Ce projet est financé par l’entremise du Programme Innov’Action volet 3, en vertu
du Partenariat canadien pour l’Agriculture, entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec.